Thường ngày chủ yếu ta ăn cá kho là cá nươc ngọt như cá chép, cá trắm, rô hay trên nước ngọt, món cá kho đậm đà ăn rất vào cơm, dễ nhai, dinh dưỡng cao, lại dễ thực hiện. Ta có thể đổi vị món cá kho bằng nguyên liệu cá biển, vì cá biển mặn và tanh hơn cá nước ngọt, đạm trong thịt cá cũng cao hơn, có hương vị cũng sẽ khác.
Cách kho cá nục ngon không tanh.
Thông thường người Việt Nam kho cá theo hai kiểu là kho cá cho nước (kho nước) và kho cá không cho nước (kho khô) tuỳ vào mục đích. Các kho nước thường là để chan bún hoặc chan cơm, kho khô để ăn cùng cơm nóng.
Cá biến thích hợp với kho nước hơn là kho khô như cá nước ngọt, một số cá biển nhỏ kho khô cũng ngon nhưng hầu hết cá biển đều khá lớn và dày thị nên cần cắt khúc, kho nước sẽ hợp hơn.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu.
Lựa loại cá nục to rồi cắt khúc, nếu cả nhỏ loại khoảng 15 cm thì để nguyên con, đánh vẩy rửa sạch. Lượng cá kho tuỳ thuộc vào lượng người ăn nhiều hay ít mà cân chỉnh, 4 người ăn chỉ nên kho khoảng 1 kg cá là đủ. Vài lạng thịt ba chỉ ngon, kho cho gia đình 4-5 người ăn thì lấy 2 lạng.
Chuẩn mị muối, tiêu, đường, nước mắm, nước hàng, hành tím khô, 2 quả ớt tươi. Một quả dứa gọt sẵn, thái miếng nhỏ dày; 3 quả cà chua rửa sạch bỏ núm bổ cau; dưa chua; 1 đoạn mía đã róc vỏ, chặt khúc và chẻ nhỏ.
Dùng một chiếc nồi hoặc âu, xếp cá vào nồi cho ngay ngắn, bỏ muối, nước mắm, các gia vị đã chuẩn bị vào cho cá thấm, lột vỏ hành tím đập dập, ớt tươi nguyên quả bỏ vào nồi. Đậy nắp ướp cá một giờ, gia vị sẽ thấm và làm thịt cá săn lại dai hơn, nước hàng cho vừa phải có màu vàng đẹp là được.
Bước 2: Kho cá.
Lấy chiếc nồi đất chuyên kho cá, xếp dưới cùng một lớp mía chẻ, xếp lớp cá lên trên cho đều, đổ hết nước ướp cá vào cùng, cuối cùng cho thịt ba chỉ thái miếng to, cà chua và dứa lên trên.
Chế nước cho vào nồi kho: đun nước chè tươi nhạt, đổ vào cho ngập sâm sấp mặt cá và các phụ gia lớp trên, cách này để khử mùi tanh và làm thịt cá ngấm đều gia vị, kho xong sẽ dậy mùi. Chuẩn bị sẵn một lượng nước chè trong ca để chêm nước khi đun cá.
Bắc nồi lên bếp đun, đun sôi thì vặn lửa nhỏ để đun lâu, cứ 20 phút thăm chừng nồi cá xem có bị cạn không thì lại đổ thêm nước chè vào, chỉ thêm độ hai lần cho cá nhừ và săn thịt vì cuối cùng vẫn là kho cho cạn bớt nước.
Tuy cá đã ướp gia vị nhưng trong lúc kho có đổ thêm nước vị sẽ nhạt đi, tuỳ khẩu vị từng người mà nêm bột canh thêm cho vừa. Kho cá tầm tiếng rưỡi khi nước kho cạn sâm sấp 1/3 lớp cá bên dưới thì tắt bếp và nhấc xuống.
Món cá nục kho nước ăn với bún hay cơm nóng rất ngon. Vì đạm trong cá biển cao, lại ngọt hơn cá nước ngọt nên vị cá rất dậy mùi. Ớt và nước chè khử bớt mùi tanh của cá nên cá mất vị tanh nồng ban đầu.
